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浅析进步浓香型白酒品质的办法
2021-03-17 11:30:51   来历:《澳门娱乐官网酒报》/中国酒业消息网   作者:闻名白酒专家、河南省食物研讨所原长处 刘建利 河南蔡洪坊酒业无限公司出产厂长、总工程师 刘嘹亮   

 为进步浓香型白酒的品质,使制品酒的品质气概获得花费者的喜爱,从原酒的出产上就应接纳差别的办法出产出气概差别、品质各别的原酒,从而保障制品酒的品质气概不变。

一、高、中温曲搭配操纵

低温曲的操纵普通占总用曲量的20%~30%,发酵期长,酒体请求到达文雅细致的可恰当多用低温曲,酒体请求具备出格风韵的可多用低温曲。为保障出酒率,中温曲的用量普通不少于20%。

二、双轮底发酵

双轮底发酵便是将已发酵一个周期的切近池底的酒醅不蒸馏,挖出后再加上低温曲30~50千克(指一锅的酒醅分量),拌匀后入到池底再发酵一个周期。该酒醅蒸出的酒浓香舒雅、醇甘净爽,为酒中下品。

三、聚积发酵

将拌匀后的粮醅不间接入池,而是聚积到空中待堆温升至50℃摆布时再入池发酵(需聚积1~4天),如天冷堆温升得慢,30小时摆布可倒堆一次,聚积的高度可节制在1.0~1.5米。该工艺和普通工艺比拟出酒率会有所降落,但出产出的酒香气新奇,醇厚甘润,可起到不变制品酒品质气概的感化。

四、清蒸工艺

原粮清蒸、糠壳清蒸、酒清蒸(混蒸混烧改成清蒸混烧工艺)为“三清工艺”。

原粮清蒸首要是去除杂味进步粮香味,削减酿造进程中发生的无害物资。稻壳清蒸首要是撤除异杂味和削减在酿酒中能够发生的无害物资,并且要提早清蒸,拌料时必须操纵熟(冷)稻壳。酒清蒸首要是削减糟醅蒸馏进程中混入其余杂味物资,进步酒体的醇净度。

五、低酯、低酸纯洁酒的出产

该酒的出产首要便是清蒸混烧、低温曲搭配低温曲作为糖化发酵剂,发酵短、入池温度可恰当调高,出产出的酒质特色为:香气纯粹、柔爽纯洁。该酒在制品酒勾兑时为不可贫乏的根本酒之一。

详细操纵以下:

1、高中温曲搭配操纵

(1)接纳该项办法的关头身分在于低温大曲的品质,选用的低温大曲的断面由表到内应是黄褐色或褐黄色、黄红色或褐红色,许可有鸡蛋黄巨细的红色曲心,断面的香味应是低温曲香浓烈。

(2)为保障所出产出的原酒具备较着的低温曲香味,酒体到达香雅细致,低温曲的用量可恰当增添。用量可占质料的10%摆布(也可根据企业的详细情况按5%、8%、10%的比例经实验来肯定),为保障出酒率,中低温曲的用量可定在20%,发酵期不宜太短,普通不应低于45天。

(3)出产工艺前提请求

投料:窖积在10立方摆布投料900kg。

料醅比:1:4.0~4.5。

用糠:15%~20%(清蒸处置后操纵)。

用曲:中温曲20%,低温曲暂定10%。

入池淀粉:18%~22%。

入池酸度:1.4~2.0。

入池水分:54%~56%。

入池温度:16℃~19℃。

质料:高粱、破坏度4、6、8瓣,细粉越少越好,操纵前先用80℃以上热水润料。润料1~2小时。

大曲破坏:中温曲破坏至小米粒巨细,此中细粉不跨越40%。低温曲破坏至小米粒巨细,细粉不跨越50%。

(4)装甑、蒸馏、糊化:装甑时候30~40分钟,操纵时应做到准、轻、匀、松、薄、平,使酒气上的齐,不压气、不跑气。起头接酒时先摘取酒头0.5~1.0kg(零丁入库,零丁寄存),而后分三段摘酒。第一段摘取10kg摆布,第二段摘取20kg摆布,第三段摘至断花为止。各段酒别离入库,零丁寄存。流酒温度可节制在30℃~35℃。

 

2、双轮底发酵

接纳该项晋升酒质的办法应注重以下几个方面:

(1)接纳该项办法的窖池应处在普通的糖化发酵阶段,即:出产已调剂至普通,不圆排或发酵不普通的窖池不宜接纳该项办法。

(2)筹办接纳该项办法的窖池在上排出产时入池水分上不宜过大,应节制在54~56%规模。

  (3)所操纵的低温曲必须是优良低温大曲,破坏度可恰当大些,曲粉比例可大点。

(4)选用的酒尾必然是纯洁无杂味的高度酒尾,酒度可节制在30~40°。

(5)所留的双轮底酒醅量不要过量,按老五甑工艺请求只留一甑为好,留的酒醅数目过量过少都不可取,不然会落空双轮底发酵的意思。

操纵请求:在出窖时,窖池中间提早铺好一块稍大的塑料布,将已发酵好的切近池底酒醅的一甑大[米查]酒醅挖出放到塑料布上,平均撒上30~50kg低温大曲粉(如要凸起低温大曲味,可加50k低温大曲粉),恰当搅拌后可平均洒上30~40°酒尾40kg摆布,敏捷拌匀后便可入到池底再发酵一个周期。

发酵期到后,将双轮底酒醅挖出放到操纵园地一边,恰当拍紧后外表笼盖一层清蒸处置过的稻糠削减酒精的挥发。在装甑时,必然要节制装甑时候在40~60分钟,流酒温度25℃~30℃,流酒速率每分钟2.5~3.0kg。

分段摘酒:摘取酒头0.5~1.0kg,零丁寄存,第一段酒摘取10千克摆布,第二段酒摘取20kg摆布,第三段酒摘取至断花为止,入库酒度不低于55°。别离入库,别离储存。

 

3、聚积发酵

详细操纵请求:

工艺前提:

入池淀粉:19%~22%。

起堆水分:53%~55%。

起堆酸度:1.5~1.9。

起堆温度:32℃~35℃。

聚积温度:45℃~50℃。

入池温度:30℃~35℃。

挑选普通发酵的窖池作为聚积发酵的出产窖池,按上述工艺请求构造出产。出格应注重,在加浆水时必然节制加浆量,使水分对峙在53%~55%,下曲时的温度可在38℃~40℃。

下曲后敏捷搅拌平均,透风降温至35℃便可停止聚积发酵。聚积高度1.0~1.5米,堆成圆形,堆外表可恰当拍紧,聚积到30小时摆布停止倒堆。

倒堆后待堆温(测20~30公分地位)升至45℃~50℃(温度最好升至50℃)便可入窖发酵,入到窖内的粮醅温度在30℃~35℃。

封窖后天天测窖内发酵温度,窖内温度到达42℃~45℃为好。发酵期节制在30~45天为好。

发酵期到后在蒸馏糊化时为保障酒质纯洁,可斟酌接纳清蒸混入工艺,先将酒蒸出,再将润过的质料插手热醅中,敏捷拌匀后就装甑蒸料。蒸料时候为60分钟摆布,使质料到达熟而不粘、内无生心(应注重把料蒸得到达规范请求便可,不要将料蒸得发粘)。

蒸馏操纵古装甑请求做到:轻、松、匀、薄、准、平(许可锅边装的酒醅比中间略为高一点,但装满后应找平)。摘酒时掐去酒头0.5~1.0kg,而后第一段酒接10kg摆布,第二段酒接20kg摆布,第三段酒接至断花为止。

装甑时候为每甑30~40分钟,流酒温度:35℃~40℃。

 

4、清蒸工艺(三清工艺)

该工艺由本来混蒸混烧改成清蒸混烧工艺,详细操纵改良请求以下:

原粮清蒸1小时,糠壳清蒸1小时,糟醅清蒸酒。

 

5、低酯、低酸纯洁酒的出产

出产该酒的工艺特色为:高粱为质料,泥窖发酵,中温曲配少许低温曲为糖化发酵剂,清蒸混入工艺,发酵期为60天。

高粱破坏度为:6、8瓣,细面不跨越30%。投料量每窖池容积为10立方投1000kg,操纵前先用80℃以上热水润料1~2小时备用。

稻糠颠末筛后清蒸,清蒸时以圆汽计蒸60分钟以上,而后在空中摊凉后备用。用量为20%~25%。

用曲量25%:此中中温曲为总用曲量的90%,低温曲为总用曲量的10%。

工艺请求:

料醅比:1:4.0~4.5。

入池淀粉:18%~21%。

入池酸度:1.3~1.8。

入池水分:55%~57%。

入池温度:22℃~25℃。

接纳该工艺来构造出产必然要从头至尾对峙一个“净”字,详细操纵请求以下:

挖窖时从一边起头,挖出的池顶泥中尽可能不要掺进酒醅,窖池周围及顶部有发霉蜕变的酒醅必然要弃之不要,挖出酒醅放到园地上外表拍紧避免酒精分的挥发。

出完池后窖池四壁及池底的酒醅必然要喧扰。装甑时根据轻、松、匀、准、薄、平的请求停止操纵,装一甑的时候为35~45分钟装满一甑,流酒温度25℃~30℃,流酒速率每分钟2.5~3.0kg。见酒后先摘取酒头0.5~1.0kg,而后将酒接至断花为止,酒尾另接(酒尾再蒸下一甑酒醅可倒入底锅重蒸)。

酒尾接尽后便可起头起盘,挖出的热醅敏捷和润好的质料掺到一路,拌匀后装锅蒸料。蒸料时候60分钟,使质料到达熟而不粘,内无生心便可。

蒸料竣事后向锅内泼入90℃摆布热水适当,而后将粮醅放到晾床上降温至35℃时将破坏好的曲粉平均插手,拌匀后将温度降至22℃~25℃时便可入池发酵,发酵期为28天。

编辑:张琦

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